O que mais gostei de comer na Áustria

Antes de visitar a Áustria, pouco conhecia da sua gastronomia. Mas ao fim de alguns dias de viagem percebi que os pratos são ricos, quentes e muito saborosos. Uma verdadeira cozinha de conforto, como eu gosto. Estes foram os meus favoritos.

Kaiserschmarrn

Também chamada de panqueca do imperador (dizem que era a sobremesa favorita de Francisco José I), que após confecionada é desfeita em pedaços e servida ainda quente, polvilhada com açúcar em pó e acompanhada de compota de ameixa e puré de maçã. É simplesmente deliciosa.

Apfelstrudel 

É das sobremesas austríacas mais famosas, cujo ingrediente base é a maçã. Pode ser servida ainda quente, simplesmente polvilhada com açúcar em pó ou morno comgelado de baunilha, chantilly ou o meu favorito, com o kanarienvogelmilch, um molho de baunilha.

Wienerschnitzel

Presente em todas as cartas de restaurantes (mesmo os mais conceituados), enche o olho e o prato, tal é o seu tamanho. Este fino panado de carne de porco (também pode ser de vaca ou frango) vem acompanho de batata frita, limão e por vezes uma salada de batata, alface e maionese. O Figlmüller é o restaurante mais conhecido em Viena que serve esta iguaria. Apesar de ter muitas salas, está sempre cheio, daí ser aconselhável reserva prévia.

Käsekrainer

É um prato tipicamente de conforto. Esta salsicha de carne de porco tem a particularidade de ter uma percentagem de queijo que lhe adiciona sabor e cremosidade. É servida com chucrute, batata frita e com a indispensável mostarda. Uma cerveja é o acompanhamento ideal.

Tafelpitz

O restaurante Mário Patucha é o local mais conhecido para apreciar esta iguaria, sempre lotado de turistas, almoços e jantares de negócios mas também habitantes locais. É o lugar onde se leva alguém que se quer impressionar. Nos seus corredores há um constante corrupio de tachos com o cozido de carnes servido em três momentos distintos. Começa-se com um caldo muito aromático onde a carne foi cozida com os legumes. Depois come-se a carne acompanhada de patata aos palitos tostada (Erdäpfelschmarrn) e maionese com cebolinho (Schnittlauchsauce). Dizem que o melhor vem para o fim: o interior do osso é barrado em pão torrado e é delicioso.

Sachertorte

A qualquer hora que se passe à porta do Café Sacher há sempre fila para provar a Sachertorte. Foi criada em 1832  por Franz Sacher,  especialmente para o príncipe Clemens Metternich.
A apresentação deste bolo de chocolate, com recheio de doce de damasco e uma fina mas crocante camada de chocolate é  exquisite mas não vale o tempo de espera. Há outros locais na cidade e no país onde também é servido, ainda que não possa ser chamada de “original”.

Knödel

Quando me chegou à mesa no magnífico restaurante da Adega Jammek, o pato acompanhado de knödel a surpresa foi enorme. Perfeitamente moldadas e de textura esponjosa mas firme, estas duas generosas bolas de massa de batata são deliciosas é muito saciantes.

Schnaps

Servido no final da refeição, esta aguardente é obtida da destilação de várias frutas: pêssego, pêra, marmelo e até frutos secos. O verdadeiro schnaps é incolor, apesar de existirem muitos no mercado com cores apelativas. Embora o seu teor alcoólico seja elevado consegue apresentar alguma frescura. Deve ser bebido de um só trago e com moderação.

Espumante Gruner Veltliner Bruto

Foi no restaurante da família Jamek, em Joching, que provei, além de alguns dos seus vinhos, este monocasta Gruner Veltliner extremamente floral, com boa acidez e bolha fina. Todas as garrafas que trouxe já foram consumidas e infelizmente não exportam para Portugal.

Mozartkugel

Este bombom foi criado em 1890 pelo confeiteiro Paul Fürst que quis homenagear o grande génio local, dando-lhe o nome de  Mozartkugel. O bombom original continua a ser produzido pelos descendentes de Fürst de forma artesanal, se bem que existem imitações no mercado. Feito de maçapão, nougat de pistachio e coberto com chocolate preto, é delicado e o verdadeiro souvenir para quem visita Salzburgo. Recebeu a medalha de ouro na Exposição Universal de Paris.

Truta Salmonada

No lago Fuschl abunda a truta salmonada. Aos hóspedes do incrível Schloss Fuschl, A Luxury Collection Resort & SPA são disponibilizadas pequenos barcos para um passeio ou até mesmo uma pescaria. Além de ser servido no restaurante Schloss Fuschl Fishery, apenas dedicado a este peixe, a truta esta também presente na carta do restaurante principal, numa simbiose da cozinha austríaca e francesa.

Salzburger Nockerln

É das sobremesa austriacas mais delicadas, já que um passo em falso e o resultado será desastroso. Feito a partir de ovos, açúcar, extrato de baunilha e muito pouca farinha, assemelha-se a um soufflé. Assim que a cobertura fica acastanhada, retira-se imediatamente do forno e serve-se polvilhado de icing sugar e acompanhado de compota de frutos vermelhos, o que lhe corta a doçura e confere alguma acidez.

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Como fazer o verdadeiro Apfelstrudel?

O Apfelstrudel é das sobremesas austríacas mais famosas. A primeira receita que se conhece é do século XVII. Está presente em quase todos os restaurantes, alguns já com ligeiras alterações. Fui conhecer como se faz o verdadeiro strudel de maçã vienense.

Não foram muitas as vezes que comi strudel. Melhor, vou reformular. Até à minha viagem à Áustria nunca tinha comido um bom strudel. Mas por pior que fosse, foi bom o suficiente para procurar saber mais da sua origem. A primeira receita que se conhece é do século XVII e está na Biblioteca Nacional de Viena. Vem no menú de praticamente todos os restaurantes, ainda que com algumas variações. 

Como nunca me tinha aventurado a fazer um strudel, procurei um local em Viena para ter uma experiência. No Café Residenz, junto ao Palácio Schönbrunn, saem várias fornadas durante o dia. 

O cenário não podia ser melhor: uma cozinha com teto em abóbada, móveis e objetos antigos, onde antes se preparavam as refeições da família real.

Em cima da grande bancada estão alinhados todos os ingredientes presentes na preparação do strudel. Sento-me na primeira fila. O show está prestes a começar. 

É de facto um pequeno espectáculo, com sentido de humor mas também informativo. E com muitos gestos acompanhados de um grande sorriso, a pasteleira começa por explicar que o strudel tem por base duas coisas: a massa (de origem turca) e o recheio.
Numa mesa giratória começa por se colocar um pano de linho ou algodão. Depois espalha-se bastante farinha para a massa não colar. Começa então a trabalhar-se a massa. Uma pequena bola vai transformar-se numa folha gigante. A sua elasticidade é de tal forma que atinge proporções inimagináveis e para causar ainda mais impacto, pregam-nos alguns sustos onde pensamos que vai furar. Mas não, faz apenas parte do teatro. Diz-se que deve ficar tão fina que se pode ler através dela. 

Para o recheio há também dois aspectos importantes. Primeiro devem usar-se sempre maças cruas e ligeiramente ácidas cortadas em pequenos pedaços. As passas devem estar em rum durante 24 horas. E claro, não pode faltar a canela. Todos os ingredientes são mexidos numa taça e colocados no centro da massa. A manteiga vai selando à medida que se dobra, nas pontas é dado um nó e por último pincela-se com mais manteiga. Vai ao forno a 200ºC durante 20 minutos. Quando apresentar uma cor dourada, está pronto. 

Aqui, o strudel é servido ainda quente, simplesmente polvilhado com açúcar em pó. No entanto, nos restaurantes a apresentação varia. Normalmente é servido morno ou frio, com uma bola de gelado de baunilha, chantilly ou o meu favorito, com o kanarienvogelmilch, um molho de baunilha. E vocês, como gostam do vosso strudel de maçã?

Café Residenz
Kavalierstrakt 52
1130 Wien | Austria

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Queijaria Cachopas

Foi há cerca de 50 anos que a avó Maria começou a fazer queijos de forma artesanal. A Queijaria Cachopas cresceu, sempre na família, e hoje é uma das empresas de referência em Évora.

Há uns anos, em conversa com um amigo, disse-lhe que ia passar o fim de semana a Évora.
-E vais trazer queijinhos? - perguntou.
-Queijinhos?
-Sim. Sempre que vou a Évora, passo pelo mercado para trazer queijinhos.
A verdade é que fui a Évora dessa vez e tantas outras e nunca procurei os ditos queijinhos. Mas a sugestão ficou-me.
Quando regressei para passar o meu aniversários no Convento do Espinheiro, voltei a pensar nos queijos. Sempre que procurava sobre o assunto, aparecia-me a referência à Queijaria Cachopas.
Chegar à queijaria e encontrar um pequeno jardim zoológico foi uma enorme surpresa. Num espaço de consideráveis dimensões é possível ver várias espécies animais: cães, javalis, lebres da patagónia, cabras, aves.

Localizando-se à beira da estrada e sendo de acesso livre, poderia ser a razão para justificar tantas pessoas, mas não. Vêm sobretudo à loja adquirir os vários produtos fabricados na Queijaria Cachopas.
Ana Cachopas, que dá continuidade à atividade iniciada pela avó há meio século, fala-me desta empresa familiar. A avó Maria cresceu na aldeia de Montoito, onde o pai era pastor e com quem aprendeu a fazer queijo. Quando fez 35 anos veio morar para Évora onde deu continuidade ao que melhor sabia fazer: queijo. Deslocava-se para junto dos rebanhos que davam leite (alavão) na zona de Cuba e Trigaches e ia alugando espaços onde produzia os queijos, entre Janeiro e Maio. A partir de Junho era altura de os vender nas feiras.
Mais tarde, o seu pai, Joaquim Cachopas, adquiriu uma manada de vacas e instalou-se onde agora é a queijaria. A avó Maria continuou a fazer queijo até há cerca de meio ano atrás. Foi forçada a deixar a atividade aos 88 anos devido a problemas de saúde. Tanto Ana Cahopas como a irmã, ambas com formação superior, deixaram as suas atividades profissionais para darem continuidade a este património familiar.

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A produção que começou por ser feita em cântaros de barro e fogo de chão deu lugar a uma queijaria moderna, dotada de toda a tecnologia necessária para garantir um produto de qualidade mas com uma longa tradição artesanal.

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Joaquim Cachopas ainda mantém vacas que fornecem o leite à queijaria. O leite de cabra e ovelha adquirem a outros produtores. Depois de recolhido, o leite é arrefecido e trazido para a queijaria e colocado em centros frigoríficos, onde permanece até ao dia seguinte a uma temperatura de 4ºC. Todo o leite para produção de queijo fresco é pasteurizado. O restante também passa pelo pasteurizador, embora só para aquecer e filtrar. O queijo pasteurizado é fabricado a cerca de 60ºC. O queijo feito a partir de leite cru é fabricado a 30ºC.
Além de conhecer mais sobre os queijos de Évora, tinha particular interesse no almece. Ana Cachopas abre a grande "panela" onde já se cozinha esta iguaria alentejana.

O soro do leite de ovelha, cardo e sal fica a cozer cerca de 1h30 até se separar da coalhada. O soro vem novamente ao lume a 90ºC e começa a formar uma espécie de flocos, ou seja, o almece. A única diferença entre o almece e o requeijão é que este é escorrido e o primeiro é servido com o caldo.
Come-se com açúcar e canela ou, como manda a tradição no Alentejo, em sopas de pão. Muitos fazem dele uma refeição por si só.
Na Queijaria Cachopas há dois tipos de fabrico de queijos: o manual e o de moldes. Como já é final de dia, apenas consigo ver este último.

Posteriormente, os queijos são colocados na câmara a curar. Este processo demora cerca de três semanas, ainda que possam ficar mais de um ano. São virados diariamente e mudados de câmara consoante o tipo de cura pretendido: amanteigado, meio seco, meia cura. O aumento da temperatura e a diminuição da humidade vai dar-lhe um aspecto mais amarelado e uma consistência mais seca.

Espreito algumas câmara e pergunto quantos queijos aqui existem. Ana Cachopas não sabe ao certo mas diz-me que diariamente (exceto ao Domingo) transformam 10 mil litros de leite de vaca, 2000 litros de ovelha e 500 litros de cabra em quejos. Pela amostra, eu diria que são muitos. Ainda assim, não lhes permite terem uma grande exportação, dado que o mercado interno absorve quase toda a produção.

Na loja pode ver-se os vários produtos da Queijaria Cachopas: queijo fresco, requeijão, queijos barrados com pimentão, salsa e alho, creme de queijo e doce de leite. Em breve, irão também lançar uma produção de iogurtes.
Não tive oportunidade de conhecer a avó Maria mas ao olhar para todos estes produtos pensei no orgulho que terá nela própria e na sua família.

Queijaria Cachopas
Estrada Salvadas 1 Quinta Lage
7005-839 Évora | Portugal

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Giuseppe Giusti: o mais antigo produtor de vinagre balsâmico de Modena

O Gran Deposito Aceto Balsamico Giuseppe Giusti é o mais antigo e prestigiado produtor de Modena. Atualmente na 17ª geração, mantém este património secular, a memória e respeito por esta iguaria mundialmente famosa.

Nunca imaginei que existissem provas de vinagres. Mas quando planeei a minha viagem a Modena agendei uma visita ao mais antigo produtor. A primeira loja abriu em 1605 mas já anteriormente a família vendia o vinagre balsâmico em mercados.

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Queijo Parmigiano Reggiano

Não sou grande consumidora de queijos mas aprecio alguns. Em Portugal, o Queijo Amarelo da Beira Baixa é sem dúvida o meu favorito; em Espanha gosto do Manchego; em França o brie é duma simplicidade desarmante e o sabor do Gouda conquistou-me durante a minha viagem à Holanda. Em Itália também há bons queijos e cá em casa nunca falta um Parmigiano Reggiano para um risotto. Quando passei por Modena não pude deixar de visitar uma queijaria e conhecer todo o seu processo de produção.

É bem cedo que começam as visitas, já que é a mãe natureza que manda. Quem tem este tipo de negócio sabe que não há fins de semana nem feriados, uma vez que os animais têm de ser ordenhados duas vezes por dia. E estamos a falar de um universo de 2000 vacas que diariamente produzem mais de 6000 litros de leite.

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A tradição piscatória na Nazaré

Na Praia da Nazaré, a exposição de embarcações antigas e a secagem do peixe recordam como era a atividade piscatória noutros tempos.

A marginal da Nazaré é dos locais mais movimentados da vila. Além dos espaços comerciais e de restauração, há dois atrativos fortes: a secagem do peixe e a exposição de barcos. De modo a preservar este património cultural, procedeu-se à sua recuperação e podem agora ser admirados por todos. Este conjunto de embarcações contempla desde os barcos tradicionais de arte xávega, com a proa em bico elevado, até à barca “Mimosa”, destinada ao transporte da sardinha para terra, sem esquecer a barca salva vidas “Nossa Senhora dos Aflitos”, que deixou de estar em atividade em 1977.

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Passeio pela baixa Porto

Sabores tradicionais, peças de autor e galerias de arte no seu estado mais puro é o que proponho neste passeio pela baixa do Porto e Quarteirão das Artes.

Não há melhor forma de iniciar uma tarde à descoberta de recantos no Porto do que um almoço. Li boas críticas ao restaurante Comme Ça, na Rua José Falcão, bem pertinho da Miguel Bombarda. A lousa à entrada exibe pratos cosmopolitas a preços muito tentadores, o que por si desperta logo a vontade de entrar. As paredes estão repletas de objetos ligados à arte de cozinhar, como rolos da massa, panelas, pratos, balanças e picadoras de carne, em número excessivo e sem aquele toque que faz a diferença. O atendimento é simpático assim como o serviço, mesmo com os diversos pedidos trocados. Não há mãos a medir: às 13h30 a casa está cheia de pessoas que trabalham nas imediações e fazem deste o seu local diário de almoço. Escolho um bife de frango à parmegiana. A carne estava boa, ainda que com pouco sal mas o molho de tomate mais parecia ketchup. No entanto, pagar 4,5€ por um prato, salada, água e café parece-me excelente, mesmo com pequenas contrariedades.

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A tradição do bacalhau em Portugal

Em Dezembro, o bacalhau torna-se ainda mais especial. É presença assídua na mesa da consoada, partilhado em família, a iniciar uma noite de doces iguarias.

Não sei se haverá algum prato confecionado com bacalhau salgado que não goste. Nunca falta em casa e é tão versátil que o preparo de diversas maneiras: cozido, assado, grelhado, frito e até cru.
Portugal tem uma grande tradição de pesca de bacalhau, que terá começado no início do século XVI. Muitos foram os que embarcaram nos bacalhoeiros e partiram para a Terra Nova e Gronelândia.

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Viagem gastronómica em Sarlat-la-Caneda

O mercado de Sarlat é considerado um dos melhores de França. Aqui o foie gras é rei mas há outros produtos locais a descobrir.

 

Em certas viagens tenho a sorte de me cruzar com pessoas que lhes acrescentam um enorme valor. Não sei se foi o meu olhar curioso ou o ver-me tomar notas que levou um senhor de rosto sorridente e cabelo grisalho a chamar-me.

 

- De onde és? – pergunta.

- De Portugal.

- Ah, Portugal… Eu sou espanhol e aqui sou conhecido pelo Basco. – disse com visível orgulho.

- Parei em Bilbao a caminho de França. Gostei muito. É tudo tão verde.

- Se procuras conhecer os produtos da região tenho aqui algumas coisas de que vais gostar.

 

De repente, começa a estender-me caixas de bolachas de noz, muito finas e crocantes, onde o sabor deste produto da terra se sente bem. Depois foi a vez de dois tabuleiros de nozes cobertas com chocolate, que se não estivessem partidas, passariam facilmente por amêndoas.

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Foie gras: iguaria gastronómica da Dordonha

Há os que amam e os que detestam. Outros simplesmente desconhecem o seu sabor único. O foie gras tem tanto de controverso como de extraordinário.

No meu tempo de estudante partilhei casa com uma francesa e no frigorífico havia sempre um frasco de foie gras. Muitas foram as vezes que a vi iniciar uma refeição com um simples pedaço de pão e de faca em punho, lá ia mais uma fatia. Apesar dos sucessivos convites, resisti sempre a acompanhá-la, motivada pelo que li sobre o processo por detrás desta iguaria.

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Fábrica de biscoitos Paupério

Com 140 anos de história, a Fábrica Paupério, em Valongo, mantém o fabrico de biscoitos e bolachas de modo artesanal.

Os biscoitos Paupério são presença habitual em casa. São tão versáteis (e saborosos) que os como ao pequeno almoço, ao lanche ou para aconchegar o estômago num serão mais demorado. Na minha última ida ao norte de Portugal, com passagem por Valongo, visitar a Fábrica Paupério estava no topo da lista.

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Pão de Ló de Margaride

“Era uma vez uma senhora chamada Leonor Rosa da Silva”. A história da Fábrica do Pão de Ló de Margaride poderia começar assim.

No nº 304 da Praça da República, em Felgueiras, numa casa com as suas varandas de ferro forjado e toda revestida a azulejo verde, mantém-se o fabrico artesanal de um pão de ló com quase três séculos.

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Pão de ló Ti’Piedade: um doce segredo

Começou há 30 anos com a Ti’ Piedade. Hoje mantém a sua preparação segundo o método tradicional mas foram adicionados novos sabores ao pão de ló original: a canela e o chocolate.

Pode parecer um lugar comum mas são mesmo as pessoas que dão carácter às viagens. Num dia dedicado a conhecer algumas quintas na região do Oeste, foi-me dada uma sugestão na Quinta do Gradil: visitar a pastelaria onde é feito diariamente o pão de ló Ti’ Piedade. Bastou telefonar a confirmar se me podiam receber e lá segui para a aldeia de Paínho, no concelho do Cadaval. À minha esperava estava a Ana Martins, atual proprietária e neta da Ti’ Piedade.

Tudo começou há 30 anos com a avó a fazer o pão de ló para a família mas que rapidamente passou a ser também apreciado por outros. Sempre com a receita no seio familiar, que já vai na 3ª geração e no mesmo local, os pães de ló continuam a ser confecionados segundo o método tradicional. No entanto, não é um produto que ficou parado no tempo: soube inovar-se e hoje para além de ser vendido em vários formatos, apostou também noutros sabores: adicionou o chocolate e a canela ou retirou o açúcar, para quem este doce ingrediente é proibido.

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