Queijo Parmigiano Reggiano

Não sou grande consumidora de queijos mas aprecio alguns. Em Portugal, o Queijo Amarelo da Beira Baixa é sem dúvida o meu favorito; em Espanha gosto do Manchego; em França o brie é duma simplicidade desarmante e o sabor do Gouda conquistou-me durante a minha viagem à Holanda. Em Itália também há bons queijos e cá em casa nunca falta um Parmigiano Reggiano para um risotto. Quando passei por Modena não pude deixar de visitar uma queijaria e conhecer todo o seu processo de produção.

É bem cedo que começam as visitas, já que é a mãe natureza que manda. Quem tem este tipo de negócio sabe que não há fins de semana nem feriados, uma vez que os animais têm de ser ordenhados duas vezes por dia. E estamos a falar de um universo de 2000 vacas que diariamente produzem mais de 6000 litros de leite.
Uma vez recepcionado na queijaria, tem de ser utilizado até ao máximo de 12 horas. O leite é colocado nos tanques com capacidade para 1000 litros e começa aí todo o processo. Um misto de temperatura adequada e experiência humana determinam o momento em que esta mistura tem a consistência certa para ser retirada e começar a formar as rodas de queijo. Todos os dias são produzidos cerca de 100 futuros queijos Parmigiano Reggiano.

O líquido que fica nos tanques não é desperdiçado: uma parte é usada para fazer a ricota, outra é dada aos porcos e uma terceira é vendida para indústrias farmacêuticas.
Terminada esta primeira fase, é-lhe colocada uma forma em metal para lhe dar o aspeto que conhecemos.
Segue-se a salga onde fica 20 dias imerso em água com sal de mina. Após este tempo, o sal apenas penetrou no queijo 2 centímetros mas para chegar ao centro do queijo são necessários 18 meses. Daí que um verdadeiro Parmigiano Reggiano tenha de ter pelo menos 18 meses de envelhecimento.
Seguidamente é colocado numa câmara de seca onde fica a 35ºC durante 2 horas apenas para retirar a água exterior.
Daqui sai para a zona de stagionatura (ou envelhecimento) onde fica “meio esquecido” até ser comercializado. O tempo encarrega-se do resto.
É quase impossível conter um “uauuuu” quando se está perante centenas e centenas de queijos, cujo valor ronda os 5 milhões de euros. Por isso é tão importante que durante o processo de produção não haja falhas.

Após 15 meses de cura, vem à queijaria o supervisor do Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano para fazer a chamada “batida da roda”. Mediante o som produzido por um pequeno martelo, o supervisor percebe a densidade do queijo. Se for boa coloca o selo a fogo que o certifica.

Mesmo quando o queijo é vendido à fatia, tem de ter sempre uma marca visível, caso contrário não é genuíno. Uma das grandes lutas destes produtores é esclarecer os consumidores de que Parmigiano Reggiano e Grana Padano são coisas diferentes.

Se o som não convencer o supervisor, ele coloca uma marca no exterior e volta decorridos 3 meses. Após nova inspecção, se houver alteração, o supervisor coloca o selo a fogo mas o queijo tem de ser vendido nos próximos 18 a 24 meses. Se mesmo assim o som continuar a suscitar dúvidas, o supervisor corta a roda e vê o interior. Se não houver problema, pode ser vendido como queijo novo. Se houver problemas como humidade ou bolhas, é simplesmente dado aos porcos.

Durante o processo de envelhecimento há duas coisas que o queijo Parmiginano Reggiano perde. A primeira é peso. Começa com 44 quilogramas e perde 1 quilograma por cada ano, se bem que a partir dos 48 meses a perda é menor.
A segunda é a lactose, sendo que o queijo com 24 meses é indicado para intolerantes à lactose.
Desde que a temperatura e humidade sejam as corretas, este queijo não tem prazo de validade. Também não é envolto em nenhuma capa plástica, uma vez que a casca também deve ser comida. Além de ser paga como queijo, é a melhor parte.
Durante todo o processo de envelhecimento, a única atenção é prevenir a contaminação pelo contacto com as prateleiras. Por isso, e tive a sorte e ver esse momento, a queijaria dispõe de uma máquina com uns braços mecânicos que a cada 10 dias remove os queijos, limpa-os e às estantes e volta a coloca-los virados ao contrário.

No final houve prova de queijos de cada fase de envelhecimento. O tempo é mestre e senhor e isto do queijo Parmigiano Reggiano é como o vinho do Porto: quanto mais velho melhor.